食趣儿（3）五花肉 - 中知网-知青网络家园

猪肉的最高境界是五花肉，位于猪的腹部，是其储存能量的地方。腹部的脂肪组织多，其中还夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，才叫了“五花肉”。五花肉好吃，是大家都知道的，害得人们大快朵颐之后，不得不再流汗把吃下的五花肉燃烧在健身房、瑜伽馆。总之，五花肉是一种复杂说不清的东西，长在别人身上（鱼腩肚）是同情，长在了自己身上是悲哀了。

五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间、你浓我浓。要是连着一层薄薄的皮，就更好了。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉，据说，最好的五花肉是肥瘦相夹要七层以上，我没见到过，我见到的多是只有三四层。七层的五花肉可遇而不可求，那只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才能有这般造化。

五花肉的古典之爱，当推“东坡肉”。宋元明清一路爱下来，就源远流长了。苏东坡一定是心宽体胖食量大，早上起来吃两大碗肉当早餐。东坡食谱记载的东坡肉，其实还是一般的红烧肉，不过耐性极好，几根柴禾塞在灶里，慢烧一夜，直把猪肉烧得皮脱肉化。

扣肉也是用五花肉做的，各地的做法也不一，其做法比东坡肉要繁复，整个长江流域，从四川到湖广，任何一个饭店都有自家的诀窍。广东人做扣肉，是将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著，厚而绵，浓而远，热香袭人。去四川，吃过那里的“咸烧白”，也是一道名菜，与广东的做法迥异。把大薄片的五花肉放入海碗，或卷或舒，再慢慢地充填花椒、姜、芽菜，急火猛攻，出锅后质嫩条细，咸鲜回甜，满屋的香气。湖南人做的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的五花肉，用黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，很是能下饭，拌在饭里，可以连着吃下二三碗。四月去杭州，表妹请我吃过一顿正宗的农家饭，五花肉烧鲜笋，猪是土猪，自家养的，肉香笋香温温润润，含蓄自敛，美得无以言表。

说到扣肉，就会想起我的奶奶，烧得一手好菜，乡下都叫她“北京阿婆”。奶奶最会做梅菜扣肉，有多种做法，选料也不同，有干豇豆、干蕨菜、咸菜等。五花肉小火煎至金黄色，倒入黄酒、酱油、姜，炒至酱汁冒泡，放入压力锅中，小火压十二三分钟，再放入蒸锅，码上梅干菜、摆几块冰糖，蒸十分钟，用奶奶的话说，是一炒二压三蒸，吃到嘴里入口即化。奶奶做时，会斜倚在竹椅上，穿着黑色的长褂，摇着蒲扇，夏天再热也是如此，她不喜欢穿太露的衣服。

还有一种米粉蒸肉，原理和扣肉一样，吸油的炒米粉陪衬大块的五花肉，也很好吃。四川、湖北的“蒸店”，门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，主人别出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，蒸好后端上桌，既好看又好吃。五花肉可以阴柔，可以阳刚，大块五花肉连皮煮上半小时，马上放到水龙头下冲冷，再煮上半小时，再冲冷。如是几次三番，肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火一般的效应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃“白云猪手”亦是这样，猪手煮熟冲冷反复几次后，再腌以透明的酸甜汁，你想不吃都不行了。广东人还有一种吃法，将五花肉随意地切片，或辅咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲，也是一道美味。