2011年编写的汾阳的“三八八”席

宋效奇

父母亲1950年就到太原工作，现己年届八旬。母亲还有一个心愿，想吃汾阳的“三八八”席。于是我就和汾阳的同学联络，经同学了解，帮我将饭定在了汾阳北门外胜利路的东铭楼。 2010年农历8月12日，我们和父母一块回汾阳。路上父亲告我们上世纪30年代汾阳著名的几个饭店就是萃珍轩、东铭楼、隆记饭庄、汾阳饭店等。东铭楼是光绪年间田屯村绅士秦龙光在鼓楼东县衙东侧开设的饭店，卫璋为其题写“东铭楼”三个大字，后秦龙光亲手操持镌刻嵌于楼额，名店配名匾，光耀夺目，誉满汾州。古汾州文化底蕴深厚，商贾云集，受其影响，东铭楼的饭菜讲究排场，制作精细，很有宫廷宴席的特色与风味，多少人慕名而来，是当时文人骚客汇聚的好去处。         如今的东铭楼座立在北门外胜利路，经理梁耀奎师从汾阳民间名厨、由老字号东铭楼饭庄走出来的郭守先老师傅学习，又多次赴省城并州饭店等处投师学习。2005年把汾阳百年老字号“东铭楼饭庄”重新开设。 一到东铭楼饭庄，店主早已在门口等候，步入店内，顿感一种浓郁的文化氛围，店铺不大，但陈列着许多字画，店主为我们做了简单的讲解。进入房间，餐桌上餐具也很考究。盘、碗、杯上都是鎏金寿字和龙凤图案。 我们和舅父母全家老少坐了满满两桌，叙述亲情，其乐融融。进入包间落座后，店主梁耀奎先生，对“三八八”宴席做了简单的介绍。 汾州传统宴席分为“四盘八碗”、“八盘八碗”、“八碟八盘八碗”高中低三个档次，高等级的宴为“三八八”席：“四碟四烩，八盘八碗”很是讲究排场。饭庄因客人的需要而定档次，农产品及家畜产品为宴席取料的主要来源。高汤配制是八碗菜肴制作的核心工艺，也即汾州传统宴席的核心手工技艺。宴席的主要内容分为茶点鲜干，压酒冷菜，盘盛炒菜，碗扣蒸菜、馍糕面点。 一般层次的宴席用八盘八碗。开席四盘压酒冷菜，酒过三巡后四盘热菜，其中炒菜、扣菜各置两盘，冷热盘菜共八盘，即“八八”席中第一个“八”。 “八八”之中的第二个“八”，指八碗热菜，这八个碗盛菜肴，荤素搭配，清浑相间，肥而不腻，瘦而不柴，清爽利口，各具风味，是宴席中最为丰盛夺目的组成部分，最能体现汾州传统宴席的风格，汾州传统宴席与其它最重要的区别也正在这八碗菜中。 八碗菜肴分为两类，第一类型为清汤碗，第二类型为浑汤类碗。八碗菜肴，菜肴实其形，汤料主其味，菜肴与汤类相互交融，共为一体，相辅相成，相得益彰，食之有物，伴之有汤，汤出其味，既有畅润和谐之美感，又具营养丰富、搭配合理之品质，而无坚硬空洞之拗口，是老少皆宜的美味佳肴，受到广大食客特别是婚寿喜庆者的喜爱，在食俗中具有非常重要的位置。 东铭楼饭庄在传统宴席的基础上，结合现代食客的口味要求、理念加以研究、改进。使这传统宴席既保留了传统风味，又在绿色健康，天然营养方面有所创新。 说话间，菜肴逐渐上席，大家推杯换盏，喜气洋洋，享受着美味佳肴，好不舒心。一道道菜上来很有特色，凉菜如羊糊腊、糖沾桃仁，碗类有羊肉酿长山药、酿白菜卷、卤卜肉、酱梅肉等。店家还送了我们一道虾酱炒豆腐，母亲还想吃茄团，梁经理告茄子己过节令，以后来遇上合适时再品尝吧。 主食也很有特色，有蒸饺、 油炸糕 ，特别是脂油桃仁烙饼我是第一次吃，确实久久都留有余香。听说我父母己八十高寿，店家又送了老人们长寿面。 “八八席”毕竟是滋生于汾州大地上一种有着极强存在价值的民间传统技艺，其凭借普通原料，通过精心烹制，打造出精美宴席的传统手工技艺，在当地有广泛的市场潜力，为酒店创造了良好的经济效益。 愿汾州饭菜在传统的基础上研究、改进并大力推广，保护和传承精华。“聚合南北大菜、彰显汾州特色” 使“三八八”宴席有着更广更大的市场。