云南蘸水（2）

戎小熊

云南蘸水

地处西南边陲的云南，有着“十里不同风，百里不同俗”的地域文化和美食，“打蘸水”一词云南人再熟悉不过了，这是云南最爱说、最地道的本土方言，对云南人而言，一碗蘸水尽可以囊括天下美食。蘸水可以分为干蘸水、湿蘸水和素蘸水三类，百种风味，一蘸入魂。蘸水这东西，说直白些与北京涮锅的调料差不多，但蘸水就不同了，没有固定的配方，云南人喜欢吃酸酸辣辣的，再把这些调料配以高汤，你说这能不下饭吗？

昆明有个海源寺街，应该是有个海源寺而得名，街拐角有个饭馆讲究吃大羯羊，清汤羊肉大块煮，羊肉一锅，羊头、羊蹄、羊杂一锅，煮到脱骨捞出用凉水浸切成小块，蘸水配料分放在碟中，有煳辣子、花椒、卤腐、老酱、芫荽、香蓼、小米辣碎、蒜泥、辣椒粉、茴香、薄荷、白醋等，皆随个人喜好自由添加。汤肉打蘸水以外还有干蘸，煮好冷却的羊肉取小腿部分切片，蘸上辣椒粉、花椒粉、盐、味精。骆哥是蒙族人，从小吃羊肉长大，喜欢干蘸说是原汁原味，吃着过瘾。

蘸水是茶马古道的马帮最先发明的，云南是井盐之乡，土法熬盐用的是铁锅，锅底盐含有多种矿物质富含营养。马帮出发时随身带上一坨锅底盐巴，途中吃饭时只需敲下一块丢进蘸水碗或汤锅里，盐巴的香味就飘出来，山峁野菜蘸水下饭非常开胃。在云南，一顿饭吃得饱不饱，往往要看蘸水好不好，一个酒席办得好不好也要看蘸水，就是平时宰一只鸡、一只鹅，炖一锅猪蹄，煮一块腊肉，也要精心调一碗蘸水。穷苦人家即使煮一锅苦菜，也不忘烧一把煳辣子，打一个喷香的蘸水就有了欢歌笑语。云南有“无蘸不包饭”的俚语。

云南人喜吃辣椒，对辣椒的要求很高，个儿要细长，匀称，色泽鲜红，无斑点。好的蘸水一定要有野生的刺芹、香薷和山坝子，刺芹又叫马刺根是云南所特有的，可以用来炖猪蹄，炖排骨。香薷也叫野苏麻能发汗解表，和中利湿，香薷生长在背阴潮湿的地方，秋天开出浅紫色的串串花，只要用手一碰便会发出淡淡的清香。山坝子的外形与香薷相似，秋天开乳白色的串串花，与香薷一样越是用手揉捏香味就越浓，女孩子若把花放在上衣口袋里，其香味会伴你一天。山坝子喜生长在干燥滤水的阳坡，温度升高时会招来成群的蜜蜂，酿出山坝子蜂蜜。

山坝子微苦、微辛，能解热解读，消食化积。除了做蘸水外还可以将它晒干，制成山坝子茶，放在鼻翼可让人神清气爽，做汽锅鸡的时候把山坝子放入鸡腔内，煮成鲜美的山坝子鸡。在众多的蘸水佐料中，山坝子非菜、非草、非木，却又介菜、介草介木，很难单独地落户到哪家，是云南最天然、最独特的一味蘸水佐料。云南人吃火锅讲究一人一蘸水，完全根据个人的口味调制，蘸鸡蘸鱼蘸蘑菇，蘸牛蘸羊蘸海鲜，是否可以这样说，是蘸水调和了云南人的口味，和谐了云南社会，丰富了云南人的情感。

身在云南，你又怎么能不爱蘸水，炎炎夏日，一碗蘸水或咸或淡，或辣或麻，或荤或素，或简或丰，蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。随人自便。云南有句众人皆知的笑话，万物皆可蘸，没有什么美食不能用一碟蘸水来解决的，如果有，就是二碟。云南之行已经很久了，还不断回忆起当初

吃蘸水时的情景，却不曾想骆哥也是如此，原来还有一个人和我一样，同样思念彩云之南的美食。

于是想说，“云南蘸水，高山仰止。”