食趣儿（4）羊肉

戎小熊

羊肉

   说到羊肉，便不由自主地想到“膻”，好像羊肉除了“膻”以外，别的就什么也没有了，因此除“膻”就成了大厨最基本需掌握的 。上海老太太喜用萝卜炖羊肉，以拔“膻”气，还偏偏选拣空心的，以便多多吸纳，结果羊肉味杂了不说，其中又添加了萝卜的腥气，那汤里还带着些许的苦味。

  绍兴的红烧羊肉，企图用重味大料盖住羊肉的“膻”气，吃多了，连鼻孔也是热烘烘的。人们认为：猪肉香，鱼肉嫩，羊肉鲜。中国象形字也正好揭示了这一点。鲜有羊，美也是羊大的重叠，复合词“鲜美”，全是羊。羊肉口感甚佳，关键是去“膻”。那么，羊肉的膻味是如何来的呢？原来膻味主要来自羊肉的脂肪中，脂肪酸、羊脂酸、羊油酸，公羊的膻味比羯羊重（被阉割的公羊），成年羊比羊羔重。我的奶奶很会做羊肉，乡下人叫她“北京外婆”，她除膻的方法也简单，从不放过重的猛料，而是加一小杯牛奶，或者是加一两枚核桃仁，膻味就减去了不少。

  前不久去南京，在鼓楼附近有一处很简陋的专营西北风味的小酒馆，门脸不大，那里有一味明炉羊肉，其实是从大锅里捞出连汤带汁的炖羊肉，端到桌上的小炉加加热而已。小屋微灯，一人一炉，非常幽静，很有些白居易笔下的意境：“绿蚁新醅酒，红泥照小炉。晚来欲霜雪，能饮一杯无？”此时，最好的下酒菜就是炖羊肉了。除了盐的微咸，全是羊肉的鲜美。那肉块也大，属《水浒》好汉肉的那种。而那锅鲜汤，除了浮面上的几滴油星，便是一望透底的清，清清澈澈。牛羊猪肉，最嫩的属羊肉，一点儿不塞牙，软软的，像鱼下腹，细腻得没有杂质。吃着吃着就想起营养过的丽人脸，粉嫩粉嫩。吃过羊肉，才发觉猪大排放在嘴里是一堆木屑，牛肉嚼在嘴里像在嚼泡泡糖，嚼得久了，牙根都会疼。

  凡属炖品，原物的味全落到汤里，南京的那锅羊肉汤没有半点儿“膻”味，剩下的全是鲜美。几年前只身远行，去了山西阳泉的娘子关，那里漫山遍野花椒丛，羊儿像朵朵白云似的散落满山，嚼着花椒叶长大，肉气中少了食草羊的膻气，肉质很精，极宜做涮羊肉片。同样是幽暗的小馆，只见系着围裙的大厨，弯腰抽出一把薄刃，一阵挥动，透明的羊肉片，切纸般齐刷刷地倒向一侧。一铲刀一抽刀，肉又移入小盘，垒成尖尖的一摞，托在手掌上，一路吆喝着到桌前，一欠腰放下：“北京来的老哥，这是您的。”简直像是从《镜花缘》里跑出来的店小二。

  北京“东来顺”的涮羊肉，据说也是起源于山西，大约是100多年前传入北京，由其独家经营。涮羊肉鲜嫩、不腥、不膻、不腻，滋味香醇，配上自制的糖蒜，每天从早到晚都是顾客盈门。要达到这五个口味特点，就必须做到三个讲究：

  第一讲究选料。传统餐馆多选用内蒙的“草地边羊”，也有选用河南羯羊。羯羊俗称“解羊”，是经过阉割的公羊。羯羊的肉肥而不腻，香而不膻。肉质鲜嫩细臻，是涮羊肉的上品。第二讲究配料。又分锅底佐料和蘸用佐料。锅底佐料有蟹籽、海米、鲜菇、干贝、葱姜等。蘸用佐料包括麻酱、韭菜花、糖蒜、腐乳汁、虾油卤、辣油等，再配以芝麻火烧或是银丝卷。第三讲究涮法。正确的涮法是夹一片肉，在火锅中涮五六秒，摆动十余次，待红色褪去，表面呈灰白色方可，只有这样才能鲜嫩、不腥不膻、香酥可口。涮的时间少了，吃起来生而无鲜的感觉；涮的时间长了，肉紧呈褐色，香嫩鲜的特点全糟蹋了。所以，涮羊肉的吃法，全在这一“涮”的瞬间功夫上。