抹不去的记忆……老北京的根与魂 【转帖】

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网友“刑警视觉”先后在微博上发表了《北京胡同的那点事》、《1900—1902年的钟鼓楼》、《市井生活》、《钟楼湾胡同最后的日子》系列照片，表达了北京人对胡同的特殊感情。
   中国美术家协会会员况晗也发表了自己未出版的画作《拆不掉的胡同——抹不去的记忆》系列作品，分为春、夏、秋、冬4个部分，希望能“用铅笔留住北京”。

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正在胡同里拍照的王女士对记者说：“胡同，让我们这些来到北京的异乡人感动。那一片绿荫，歪斜的自行车，蹒跚的老人提着蒸馍，小小的公共卫生间，懒洋洋的猫咪看腻了行人，一切的一切，宽容所有的疲惫。”     据钟楼湾胡同原住户王阿姨介绍，随着拆迁时间的逼近，近来游客明显增多了，世界各地的游客都拿着相机来拍。“他们不舍得，我们更不舍得。”她说。    有关专家认为，网络上的老照片热和怀旧潮，现实生活中旅行式的体验和记录，从一定程度上反映了人们对历史老街、古建筑原有风貌和韵味的怀念，这是人们在用自己的方式去缅怀、记录并且定格历史原貌，而这些照片和画作也会随着时间的流逝被赋予历史感、传承性和故事性。

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                  看老北京冷饮，你馋了吗？

　  闲向街头啖一瓯　琼浆满饮润枯喉　觉来下咽如脂滑　寒沁心脾爽似秋———
    北京是个四季分明的城市，冬季严寒，夏季酷暑。老北京最难挨的是夏天，既无冰箱又无空调，称之为“苦夏”。撑过“苦夏”要靠消暑的食品。看看老北京的“冷饮”、能不能让人生出些许凉意来。
                    “打冰盏儿”卖酸梅汤
    暑热的天气，喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受，而且解渴和祛暑的作用特别突出。酸梅指的是乌梅。制法有用开水浸泡成汤的，也有用沸水熬煮成汤的，但都要滤掉渣滓，加入冰糖或白糖，再加入桂花，凉后再加入碎冰块冰镇。
   卖酸梅汤的通常手执两个小铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮———铮”的声音，听来异常清凉，称之为“打冰盏儿”。

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               西瓜汁和绿豆汤

　　西瓜汁选用头大的西瓜拧挤出汁，汁中加入碎冰，清凉甘甜。绿豆汤有热喝的，也有冷饮的。热喝没什么好说的，冷饮的绿豆汤熬好后放至半凉，滤去渣滓，加白糖后冰镇。老北京冷饮的绿豆汤是碧绿碧绿的，关键所在是熬的过程中加入了矾。但现在此法已不提倡，因为过量食用明矾对人体有害。

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                      一瓯奶酪爽似秋

　　奶酪制法，与当今酸奶大不同，是用牛奶加工凝冻而成，白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪，在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等，好看又好吃。
    在奶制品中，奶酪是最适宜夏季饮用的，《都门杂咏》中有一首竹枝词描述了奶酪：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉；觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”
   

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20世纪40年代卖奶酪较有名的是东安市场的丰盛公和前门外门框胡同的奶酪魏。丰盛公今已无存，奶酪魏在东安市场老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售卖。奶酪原为宫廷小吃，光绪十四年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。奶酪魏的奶酪，奶香和着其中淡淡的酒香非常香醇。这就是奶酪魏家传奶酪的最大特点———乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚。此外，遍布四九城的梅园乳品店也为奶酪的普及做了不少贡献。

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                                                杏仁豆腐

　　杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心脾，到了夏季，许多家餐馆，特别是清真小吃店都有供应。
    杏仁豆腐不仅民间流行，宫廷中食用也很普遍。而且有专门的制法：用开水将带皮的杏仁浸泡3分钟，然后剥去皮，用水冲洗干净，加水磨成杏仁浆，滤去杏仁渣。加水将琼脂上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁浆，开后立即将杏仁浆倒入深的器皿中，撇去浆面浮末，然后让其冷却凝固成杏仁豆腐。把白糖倒入锅内，加水，煮成糖水，出锅后晾凉，将冷却的杏仁豆腐用小刀切成斜块，把小块杏仁豆腐，放小碗内，从碗边倒进糖水，杏仁豆腐即浮在水面。

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                          什刹海的冰碗和鲜莲子粥

　　老北京什刹海的茶棚里有卖冰碗和鲜莲子粥的。
      冰碗取自河鲜，把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、剥了皮的鲜鸡头米、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在细瓷小碗中，加点糖，上面再放一小块冰，吃起来又香又脆又凉。
     年轻人火力旺，爱吃冰碗的多，老年人逛什刹海则偏爱清凉的鲜莲子粥。鲜莲子粥用粳米熬成，放凉后盛在细瓷小碗中，上面放上煮得极烂的鲜莲子、鲜莲子仁、绵白糖、青红丝，喝起来既解暑热还不伤脾胃。

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铁桶搅出冰激凌 　　冰激凌是舶来品，在20世纪30年代初，北京就有不少商号卖冰激凌了。冰激凌的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖、天然冰，这些原料都不贵，所以做冰激凌有很高的利润。老式冰激凌的做法是：往大桶内放冰和盐，冰中间再放一个马口铁桶，铁盖上有孔，一根轴通下面，四周有叶片，轴上有平齿轮，摇把上有竖齿轮，两齿轮相交，一摇手柄，轴即带动叶片旋转，铁桶内放淀粉浆、鸡蛋、牛奶、白糖、香料及果汁，旋转30分钟左右，桶中的混合物便凝为冰激凌了。

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                    西单最早出现土冰棍

　　20世纪30年代，北京就出现了冰棍。较早卖冰棍的是当时在西单临时商场摆摊卖梨汤的王宝山。土法制冰棍很简单，将天然冰砸碎置于大木盆内，码放均匀，再把数十个白铁制成的直径2厘米、长15厘米的冰棍模子，插进碎冰块的中间，把预先做好的冰棍原料，也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子，每个模子里放一根竹扦，借助四周冰块的寒冽，不久模子里的糖水凝固成形，土冰棍制成。