抹不去的记忆……老北京的根与魂 【转帖】

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联谊京剧团为华北戏院带来了繁荣，也使城南观众看到了许多好戏。后来在剧团下放整编中，“联谊”一度迁到北城朝阳剧场演出，后为支援外省市，全团迁往广西柳州，从此“联谊”便无声无息了。
    文革中华北戏院停演，空了整整四年。1971年二层楼高的华北戏院被拆，与东侧的丰泽园饭庄四进平房四合院一起，建起了带旅游客房的三层楼——丰泽园大饭店。建筑设计单位是建设部中国建筑设计研究院，该建筑设计方案曾多次获奖。

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“丰泽园饭店”是一家中外驰名的老字号企业，位于珠市口西大街路北，是在原华北园戏院的基础上新扩建成的具有国际三星级水准的饭店，还设有一百多张住宿床位，是集餐饮、住宿、娱乐、购物为一体的多功能综合性的涉外单位。
饭店以经营餐饮为主，可同时接纳700多位宾客就餐，经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭。丰泽园的拿手名菜有：一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。当然这里的当家菜是“海参王”。常来的老主顾有句俗语，“不点‘海参王’上丰泽园干嘛来。”
    1930年北京“八大楼”新丰楼的名厨师栾学堂拉出一帮人单干，由同德银号经理姚泽生出银5000元在西珠市口购买了房子。一日，姚泽生邀栾学堂到中南海公园游玩，不愿意使用“馆、轩、斋、楼”等俗名的姚泽生，看中了丰泽园这个名字。然后托人请大书法家李奇挥“抓笔”悬肘写了“丰泽园饭庄”五个大字。
    当时，丰泽园饭庄是个四进的平房四合院，青堂瓦舍、门面精饰、环境高雅、风格别致的大饭庄。餐厅座椅依时令更换，冬绒夏藤；台面设计新颖，四周镶嵌白银；餐具是清一色的银器，并有康熙、乾隆、光绪年间的彩花酒器，十分名贵。饭庄一开业就以上层人士为服务对象，聘请名厨掌勺，菜肴选料精，制作细，色美味香，成为京城达官显贵、社会贤达、知名人士的好去处。因此，生意非常兴隆。到了上世纪三十年代末，丰泽园已经发展成为京城最大、最有名气的饭庄。由于生意红火，丰泽园相继在烟台、天津、上海、南京、开封等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老乡也以“丰泽”为名，在香港、巴黎等地开设饭馆，有的叫丰泽楼，有的就叫丰泽园。一时间，丰泽园的名气不仅誉满京华，而且名扬海外。

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1952年，国家出资，丰泽园实行公私合营。这是北京饭庄实行合营的第一家。同时，丰泽园饭庄以著名的鲁菜及优质的服务，不仅成了名人聚餐的地方，而且成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等同志都曾在丰泽园宴请过宾客。当时，毛泽东主席在家中接待贵宾，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。
    解放后丰泽园饭庄更加红火。特级厨师牟常勋因头大如斗，外号叫“牟大头”。50年代，他参加全国政协会议，毛主席笑着对他说，“你就是牟大头吧，贵宝号和我的住地都叫丰泽园，很有缘分。代我向全体职工问好。”
   “文革”开始后，造反派们首先对丰泽园开了刀。作为“四旧”，他们将李琦写的“丰泽园饭庄”的匾额砸烂，扔进了垃圾堆；把记载山东菜风味的资料文件和菜谱，付之一炬；甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具，也给砸烂、毁坏……最后，丰泽园饭庄也给改成了“大众餐厅”，强令一大批名厨去烙大饼、蒸窝窝头、擀面条，临街叫卖。这种状况一直持续到1970年。

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万里同志重新工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导大家恢复正常经营。为了扩大丰泽园营业面积，万里同志又亲自批示，将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖了一座三层楼。1972年4月，老四合院整饰一新，新楼落成，名厨们各就各位，丰泽园饭庄才又正式开业。不过，当时还不敢恢复“丰泽园”原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。
    丰泽园老字号的恢复，还多亏时任外交部长的姬鹏飞同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。看到丰泽园不仅整修一新，还扩建了小楼，他十分高兴。不过，当抬头看到大门上的匾额时，姬鹏飞同志皱起眉头。“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改？”他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，你们马上报告你们的上级，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”

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最终，在姬鹏飞同志的干预下，上级主管部门要求立即摘下“春风饭庄”的牌子，挂上“丰泽园饭庄”老字号的匾额。可是，这下又难住了丰泽园的人。因为李琦题写的金字大匾额，早被造反派们砸烂了。为了应付即将接待的外事活动，饭庄只好用纸写下“丰泽园”三个字，压住“春风”二字，将此次外事活动应付了过去。不过，从这以后，丰泽园饭庄总算恢复了老字号。

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2003年4月18日，丰泽园举办了一场寿宴，专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过七十大寿。王义均祖籍山东，出生在中国名厨之乡福山县。他从十三四岁就进入丰泽园当学徒。   
   1955年，毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔宴会上，王义均被请去当厨；1983年，首届中国名厨烹饪大赛上，王义均被评定为中国十大名厨之一，成为惟一双金奖获得者。2000年，经国家国内贸易局全国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位德高望重、出类拔萃的厨师，授予“中国烹饪大师”称号。王义均名列第一。

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丰泽园为王义均办七十大寿，既是对他老人家50多年来为饭庄所做贡献的肯定，又是为了包装丰泽园葱烧海参这一金牌菜品。当时，丰泽园开展了一项建言活动，全体员工共同商讨丰泽园老字号的定位、发展等问题。最终，大家的思路集中到一点上来，做好餐饮首先需要突出金牌菜。而丰泽园四五百种菜品当中，真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。

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  在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。
笔者曾在丰泽园对面的太丰惠中饭店大厦办公期间，因身兼总公司办公室主任，为就餐领导点菜是我分内工作之一，在丰泽园我可以不看菜单，闭着眼点出十几道这里的名菜佳肴。

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            “给孤寺”与“第一舞台”
    早先，在珠市口西大街有公共汽车站叫“给孤寺”，老北京人没有不知道的。先说给孤寺的念法，在此可不能“望文生音”；正确的读法为——机古四儿，“给”是念供给的（ji）音。给孤寺位于今珠市口西大街路北，纪晓岚故居东200米；惠中饭店的对面路北。
相传，给孤寺在唐贞观年间（公元7世纪中）建立。明代称寄骨寺。清顺治（十六世纪中叶）时重建，称“万善给孤寺”。进入民国，“给孤寺”建起第一舞台剧场，1937年毁于一场大火。
    民国初年给孤寺兴建了一座三层楼的“第一舞台”，这是一座有别于老式茶园、能容纳2000人的新式大剧场，还有转台；当年杨小楼先生在给孤寺“第一舞台”曾演出过《霸王别姬》。可惜1937年11月，一场大火，“第一舞台”被彻底焚毁。“第一舞台”还是侯玉山先生北方昆曲在北京首演的地方。
    谙熟于戏曲的作家邓友梅先生说：“我看了那么多《钟馗嫁妹》，实在说，还是北方昆曲剧院侯玉山先生的最好，与韩世昌的《胖姑学舌》、郝振基的《安天会》、侯永奎的《夜奔》可称北昆之翘楚，侯玉山先生今天大概得一百岁了……”

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  在西郊的一座“高知楼”里，当年舞台上的“活钟馗”、历经五代沧桑的昆坛泰斗侯玉山先生仍思路清晰，待人热忱而健谈。他说：“我光绪17年（1893年）生于高阳，今年整100岁。”
    提到位于陶然亭路的北方昆曲剧院，不能不提河北高阳。侯老说：“许多北昆艺人都是我们高阳人，江南‘活武松'盖叫天，中华戏校的总董事李石曾和戏剧理论家齐如山也都是我们老乡。少年时，他们常到我们河西村看戏。”谈起少年时情景，老人清楚地告诉我们那是光绪26年的事情了。