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楼主: 老牛1
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老北京风味小吃

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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:14:45 | 只看该作者
7、糯米淘洗干净,放入碗中,加入适量的清水,水量为中指没过1/2为宜。

8、蒸锅烧开上汽,放入糯米,蒸制约1个小时左右。如果为了快捷,现在很多电饭煲也带蒸糯米功能滴。

9、煮好的糯米放凉,案板上撒上熟面防粘,取适量的糯米揉在一起,用熟面包裹住。

10、搓成长条,方便切剂子。

11、按照需要的大小,等大切成均匀的剂子。

12、把剂子压瘪,包入一枚馅芯,揉圆即可,喜欢的话可以做一些点缀。

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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:16:12 | 只看该作者
想做好吃有口感的艾窝窝,有几点需要注意:

1、首先就是蒸糯米,把糯米蒸的有口感,水量要合适。一个万用测量水量的方法,就是放入淘洗干净江米,倒入清水,清水的高度在中指1/2处即可。

2、艾窝窝也是宫廷小吃,一跟宫廷搭上边自然选料就更上乘一些。所以我在糖桂花的基础上,还加了玫瑰酱,实验得知加了玫瑰酱的艾窝窝口味真的很出色。


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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:19:59 | 只看该作者
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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:20:25 | 只看该作者
北京特色民间家食-炸咯吱盒

这咯吱盒是我小时候在奶奶家每到过年就会吃到的一道菜,记忆犹新呀。每到头过年的前几天,奶奶就开始摊煎饼皮,包馅,做这道咯吱盒。做几大脸盆呢,过了大年初一,就该各家串门,来的人多了,临时准备菜就显得忙不过来。而且以前那一到过年基本卖菜的也回家了,买的菜又不好保鲜,所以做成咯吱盒,一来人串门就拿出几块炸完一切就可以上桌了。

内陷是胡萝卜,土豆,还有香菜和的馅,我每次都觉得放了香菜炸完颜色不那么漂亮,我这次就没放,老公喜欢吃肉,我就放了点肉馅,肉馅比例不大,提个味就行。这个咯吱盒的皮特点是面皮酥脆,掺了一些豆面,就是摊的煎饼皮,这样吃起来表皮更脆。我分别尝试了黄豆面和绿豆面,觉得绿豆面的成品颜色不如黄豆面的漂亮,过程图是绿豆面拍的,成品图是黄豆面哈。

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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:21:12 | 只看该作者
原料:

绿豆面或黄豆面、中筋面粉、胡萝卜1根、土豆1个、肉馅1-2两、鸡蛋一个、白菜根一个(抹油用)、温水、盐、生抽、白胡椒粉、蚝油、料酒、芝麻油。

做法:(肉馅用少许盐,料酒,蚝油腌制入味。)

1、绿豆面和中筋面的对比为3:1,搅拌均匀。

2、打进一个鸡蛋,搅拌均匀,加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起,好翻面。

3、用温水稀释面粉,我用的水是300克+,具体最后没记住,因为是边倒边搅拌看状态的,面的吸水率也不同,能在锅中摊成饼,流动状态最佳。

4、胡萝卜、土豆擦成丝,拌入肉馅,加入盐,生抽,白胡椒粉拌匀,最后点一点点芝麻油封住香味。

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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:21:34 | 只看该作者
5、取一个白菜根,没有可是其他类似的代替。沾一点点炒菜油,润一下锅,油不要太多。

6、倒入适量的面糊,混开,摊成煎饼皮。

7、摊好后至凉,一片上码好馅料,在上面盖上一片,面皮边抹上面粉糊(面粉+水=稀释粘稠的糊)粘紧。

8、然后切成等宽的长条,不用切成小个的菱形块,那样炸的时候容易散。

9、炒锅倒油,6成热时下入切好的咯吱盒,炸制表面稍硬即可,吃的时候切成菱形块。

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 楼主| 发表于 2014-9-20 19:22:52 | 只看该作者
1、馅料可以尝试很多种,不过一般流传的都是胡萝卜、土豆、香菜这3种的搭配。

2、炸出来后可以放冰箱冷藏,吃的时候取出几条煎后食用。

3、建议炸完食用时再切菱形块,如果先切菱形块再炸,容易漏馅,会散的可能。

咯吱盒又名咯炸盒,名虽不雅倒也名副其实。通俗响亮,是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州,历经人们千百年品味推敲,此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间,且有日益蔓延之势。

百度了一下历史记载:京杭大运河通航后,大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸,食之更香更脆,之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食,也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。

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发表于 2014-9-20 21:59:05 | 只看该作者

         牛掌柜:一盘艾窝窝、一盘炸咯吱,上菜---!

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 楼主| 发表于 2014-9-26 19:06:08 | 只看该作者
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 楼主| 发表于 2014-9-26 19:08:08 | 只看该作者
本帖最后由 老牛1 于 2014-9-26 19:10 编辑

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