新疆回族饮食文化的代表-------“九碗三行子”

天山雄鹰

   一个地方有一个人地方的味道，一个民族有一个民族的特色，在新疆昌吉、焉耆等回民集中的地方，都能品尝到正宗地道的“九碗三行子”。
   说起“九碗三行子”，香喷喷的冒着热气的加沙、丸子总会带我走进儿时的记忆，至今想起来，还让人有种垂涎欲滴的感觉。
   随着知识面的增长，在几次品尝过“九碗三行子”后，我才知道，儿时记忆中的加沙、丸子只是其中的两道菜肴，正宗的“九碗三行子”一共有九道菜，分别用九个大小一样的碗来盛，并要把九碗菜摆成每边三碗的正方形，这样，从哪个角度看，都是三行，因此，起名叫“九碗三行子”。
   盛唐中叶，伴随着“茶马互市”中穆斯林的频繁往来，中国回族族群初步形成，中国回族清真饮食业也在唐朝初见端倪。其中，一部分回族在丝绸之路北道重要的连接点昌吉，形成了有自己民族特色的饮食文化，后来，又慢慢发展到了新疆的其他一些地方，各民族之间在进行文化与经济交融的同时，清真饮食业也得到了充分的发展。
   清朝以后，许多内地的回族来到了新疆，为了生存，他们选择入了成本较低饮食业。这些能干勤劳的回族人按照生活习俗，用面粉、牛肉、羊肉、不断地演绎出了一些极具特色的的风味小吃，比如，烫面饼子、油香、葱油香、拉条子、汤揪片、牛肉面、凉皮子、火烧、“九碗三行子”等，多的时候有六七十种。“九碗三行子”也就从那个时候慢慢流传开了。
   最早的时候，“九碗三行子”一般出现在回族人的节日、婚丧嫁娶等一些重要活动的家宴上，是回族饮食文化中的代表之作。虽说是九碗菜，但实际上只有5种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉，最后是中间摆放的一份水菜（汤）。后来，“九碗三行子”慢慢从家宴走进了一些回民开的清真饭馆里，这也意味着“九碗三行子”开始走向市场，但因为这道佳肴吃起来程序比较繁琐一些，人们不太习惯，“九碗三行子”宴曾淡出过人们的餐桌。改革开放后，在一些老顾客的要求和游客们的寻找建议下，除了在原料上有不少改进外，有些大师傅在做菜时还增加了蒸南瓜、烧椒麻鸡、酸辣鱼、烧羊排等花样，甚至“素”的“九碗三行子”也出现了，而且盛菜的碗大多数都变成盘子，有的盘子周围还点缀一点雕花，无论从吃的种类上来说，还是从装菜的器具上看，都更适合现代人饮食的需求了。
   《乌鲁木齐掌故》中记载，在上世纪八九十年代还可以在大街上看到“九碗三行子”的招牌。随着这些年回族清真饮食业的蓬勃发展，清真菜品的种类不断增多，回族人的待客方式也趋于多样化，传统的“九碗三行子”已退居二线，想要吃上真正意义的“九碗三行子”，还得颇费些周折。
   据一些老人说，当年的民族英雄林则徐被发配新疆时，一路风尘仆仆，历经艰难过星星峡、哈密、木垒、奇台、吉木萨尔、行至昌吉。当地的回族人得知此事后，特地精心准备了“九碗三行子”，招待他们心目中的英雄。至此，“九碗三行子”便与林则徐联系在了一起，只不过，这种说法几乎没有记载，只是在民间口口相传而已。还有一些老人说，新疆回族的“九碗三行子”是待客习俗，最初起源于回族先民征战的岁月。原因是“九碗三行子”这种待客方式较为简捷，征战的将士只要下马之后，洗净双手就可在草地上铺一块毯子或御寒衣物，互相打招呼围席落座，短短几分钟内就可以品尝到热乎乎的美味。
   从审美角度来看，“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹饪全部都用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容会有所变化。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺，显示了回族最高的、最古老的烹饪技艺，这些技艺属于回族的饮食文化精品，九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，因此上菜速度很快，一两分钟内可上齐，客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻且爽口。当然，做“九碗三行子”的宴席，前提是要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜。
   “九碗三行子”中同样有丰富的文化内涵，它不只是一道简单的菜肴，如果去掉中间的水菜，再仔细看就是一个回族的“回”字，九个回族人的心目中，是个吉利的数字，当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时，其实已涵盖了人们最朴素的祈愿：天下太平，这样，菜肴中文化味道也就随着菜的香气飘过来了。
   随着社会的发展，时代的变迁，现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点，但不管怎样变，菜肴的内容花样怎样翻新，这道美味佳肴的摆法永远都没有改变过，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的都是其乐融融的文化。