翠花 上酸菜

在七老图山

                   翠花 上酸菜
    东北和华北北部冬天的酸菜，以前是为了生活，不得已的想出来的蔬菜保存方法。那个时候城镇居民个人家不可能有菜窖，就是农村有菜窖的也不多，农村有的人家年年的秋天在院子里现挖菜窖，储存大白菜萝卜，春天没有菜了，再把菜窖平了种菜园子。不管城镇市民农村农民，储存蔬菜除了挖菜窖储存菜，还有三种方法：一晒干菜，比如晒萝卜干儿、芥菜疙瘩丝、豆角干儿、茄子干儿、葫芦条子、小白菜干儿我们这叫“干白菜”，有的地方晒黄瓜干儿、土豆干儿，我们这极少有晒的，黄瓜土豆还没有多到吃不过来晒干儿的程度，二腌渍，比如芥菜疙瘩、黄瓜、苤蓝疙瘩、大萝卜、小辣椒、茄包子等等，三就是积酸菜。
    咱们着重说说酸菜。
    当年积酸菜的白菜是青帮大青叶的当地品种，含水量少，适合积酸菜，酸菜积好了是白帮儿黄褐色叶儿，酸菜芯儿嫩黄色，看着就有食欲。      
    当时家家的屋子都冷，就没有听说谁家的酸菜烂过，酸菜发酵的酸度正好，而且只有冬季春季才能够吃到酸菜。现在可好，什么时候都能吃到酸菜，可是那酸菜真是不敢恭维，不知那酸菜是使什么化学的东西整的，酸不是好酸，咧牙酸，而且用我们这叫“嘎达白”的东西做酸菜，根本就不是那个东西，我们叫“嘎达白”的就是学名叫甘蓝的东东。现在的白菜品种也不行，白菜没有多少白菜叶，白菜特别的白特别的嫩，积酸菜搁不住，特别的容易烂，酸菜汤爱浑，就是老百姓俗话说的“转汤了”，酸菜汤一转汤，酸菜就不好吃而且易烂，可能也有环境热的原因吧？人们就添加防腐剂，俗称“酸菜鲜”，其实就是山梨酸钾，放过山梨酸钾的酸菜口感就不是味儿了。
    酸菜的吃法大多数是炖，我们这的土话叫：“孬酸菜”，(孬，音，有的人遇到这个读音写作“熬”，不符我们这的发音) “孬酸菜”一般的配合粉条儿、海带、冻豆腐、丸子、白肉片儿。酸菜喜大油，如果炖酸菜没有油水儿，那这酸菜不如不吃。我们这最常见的就是杀猪菜，农户杀猪的当天，如果请的人少，一般就把猪血脖儿片下来炖酸菜，也有的把猪大骨也放酸菜里一起炖，如果请的人多，闹了三四桌，猪血脖那点子肉就不够了，得多放猪肉，有的人家一顿就放二十几斤三十几斤肉，酸菜得切几大脸盆，连酸菜带猪肉冻豆腐，整满满的一大锅，得炖两三个钟头，酸菜就这样好，不怕炖，没有说把酸菜炖烂了的事儿。吃杀猪菜的时候主人家当然也预备一些凉菜热炒，但这时候人们的注意力都放在杀猪菜上了，酸菜丝儿油浸浸的酸酸的，大猪肉块儿肥而不腻，农家冻豆腐细腻喷香一咬一包酸汤，那感觉，那口感，那享受，没治了，那时节，给个县长也不换了。就看那，一大盔子杀猪菜转眼之功就下去了，女主人就赶紧的盛一大碗倒在盔子里。一顿饭，紧吃紧添，紧添紧吃，个个都吃了个不亦乐乎，其余的凉拼热炒剩多了，有的炒菜几乎就没有人吃，没动一筷子，就奔杀猪菜使劲了。有人说杀猪菜有一股褪猪水味儿，人们还就爱吃这一口，平时是吃不到这杀猪菜味道的。
    说了半天说的这么热闹，其实就是一个酸菜闹的，没有酸菜，就那个炖肉，没吃头儿的。
    酸菜的另一个吃法是装火锅，将酸菜洗净切细丝儿攥干，紧贴着火锅烟囱转圈儿的贴一层，取酸菜丝儿不怕炖不怕热的原因，再放海带丝儿粉条儿，最上边间隔放切成薄片的红烧肉、丸子还有冻豆腐，(那个红烧肉其实应该叫过油肉，和南方的红烧肉不是一回事，将五花三层的猪腰板肉切成十多厘米二十来厘米见方的方子，煮七八成熟，沥干水分，肉表面抹蜂蜜或是熬好的红糖，肉皮冲下放进沸腾的油锅炸，把肉皮炸起泡黄里带黑黑里透着红，捞出浸入肉汤浸泡一阵，然后捞出控干水分存放备用，我们管它叫红烧肉) 火锅里装好了料，填满高汤，调好咸淡，放木炭烧，开锅十余分钟二十来分钟以后就可以享用了，因为是铜火锅的原因，酸菜海带都是绿的，荤素搭配热热乎乎，传统上说，一个火锅顶四个菜。以前一般的都是烧炭的铜火锅，后来出了电火锅，总觉得电火锅没有铜火锅好，没意思。
    还有一个酸菜炒肉，用酸菜里面的嫩帮儿去叶，将酸菜帮儿平着片两刀，越薄越好，横切成寸半段儿，顺切细丝，越细越好，粉条儿泡发煮熟过凉，粉丝也可，粉丝泡发不用煮，猪里脊肉切丝，加葱姜丝炝锅翻炒猪肉丝，下酸菜丝翻炒，稍加汤煮一下，放粉条或是粉丝加适量盐，炒匀出锅儿。一般的来了客人，尤其是喝酒的话，这个菜，因为酸爽可口，就先吃光。这菜不放酱油，放了酱油就不漂亮了。
    酸菜还可以包饺子，剁碎的酸菜放油渣，就是猪板油炼完油剩下的油渣，(我们这管油渣叫“油知拉”) 包饺子别有风味，好多人都喜欢吃。
    前些年风行一时的歌手雪村唱的“东北人都是活雷锋”，最后来了一嗓子：翠花，上酸菜！这酸菜就带有地方特色，要不雪村怎么不说上红烧肉呢，上大鱼大肉就没劲了。

方外山庄

东北特产－－－酸菜

走过岁月

酸菜——东北人的最爰，现在楼房湿度高，渍酸菜的人少了，到农村那儿能吃到正宗口味的酸菜。

走过岁月

更正：温度

在七老图山

方外山庄 发表于 2016-9-2 13:03
东北特产－－－酸菜

老师好。一些南方的网友他们那冬季不缺蔬菜，没有见过酸菜，觉得酸菜稀奇。

在七老图山

走过岁月 发表于 2016-9-2 14:19
酸菜——东北人的最爰，现在楼房湿度高，渍酸菜的人少了，到农村那儿能吃到正宗口味的酸菜。 ...

老师说得对，想吃正宗口味的酸菜得去农村。咱们这家家的秋末冬初都积酸菜，住楼房的都是在地下室。

开心

酸菜、白肉、粉丝 名菜一道 好吃

在七老图山

开心 发表于 2016-9-2 17:38
酸菜、白肉、粉丝 名菜一道 好吃

老师好。这道菜别有风味，不腻。

红樱桃

我们在农场食堂经常做酸菜粉条猪肉一起熬，很好吃，我们那东北人人管这道菜叫酸菜粉条川白肉。

在七老图山

红樱桃 发表于 2016-9-2 17:49
我们在农场食堂经常做酸菜粉条猪肉一起熬，很好吃，我们那东北人人管这道菜叫酸菜粉条川白肉。 ...

您好。那个菜，我们叫：酸菜粉条汆白肉。相当的好吃而不腻。