茶余饭后一、二、三

三阳开泰

   临海麦油脂

    油脂皮：油脂皮是将面粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要很大的力气和工夫，还要技术。水太多，成粉糊，无法将粉浆变成“皮”，水太少，粉浆不“韧”，粉皮要碎。所以，用水要适中，舍花力气和时间，不停地上下搅动，最后能使筷子插在中间不侧为度。至此，在粉浆上缓缓地加入适量水，以刚好淹没粉浆为限，谓之“养浆”。 再过一、二个小时，就可用此粉浆进行摊油脂皮的工作了。摊油脂皮一般放在特制的平底锅上进行，这种锅临海人叫“熬盘”。先用油脂（一般用臼子或蜡烛，现在多用植物油）在锅面上擦一遍，然后在炭火旺盛的锅上飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆顺时针方向均匀移动摊开，铺平。

     馅料：内馅的品种和精粗程度全由各家的经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。一般有肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐、韭菜、油泡、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、萝卜丝、豆腐干、黑木耳等等，以此为原料，烧好七、八种，甚至十四、五种菜，放在桌上，再由吃的人自由选择，用麦油脂皮将它们包裹起来，就是“麦油脂”了。

折叠

                               
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三阳开泰

抗倭名将戚继光与临海麦油脂
    临海有一种食品，叫“麦油脂”,用小麦粉在熬盘上糊成麦油脂皮，有点象山东人的煎饼，也有点象绍兴人的麦糊烧。用这皮张包裹各种菜肴。卷成一个筒(如下图)。左边的是当攴包起来吃的。右边是当攴吃不完，第二天放上点油，烤热了吃。那样，吃起来更有香味。此类食物，穷人穷吃法，富人富吃法。包好以后外观都是一样的，但里头料作却大不一样。

                               
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    如此食物，很有来历。话说明朝有位将军戚继光，在此驻防抗击倭寇。倭寇乃日本海盗，侵扰东南沿海，十分猖狂。不但劫略财物、虏获青年男女，卖为奴隶、奸淫虏略，无恶不作。临海是台州府治的所在地，东南重镇。戚继光驻军镇守，保一方平安。且将军治军极严，极不侵扰百姓，深得民众之爱戴。大年三十夜，家家户户吃年夜饭时。那城墙上守城将士，还在寒风

                               
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中坚守。民众上城慰劳守城
将士，可城上没有桌椅，食用十分不便。有人想出办法，用面粉做成皮张。把各家各户送来的菜肴，包成筒状，如此既不用碗，也不用筷子，拿在手里就可方便食用。后来百姓们也照此吃法，故然味道很好。遂延续至今，成为临海著名美食。
    上图：戚将军深受临海人民的爱戴，至今还有一条用戚继光将军名字命名的街道“继光街”。
     绿客初到台州，逢年过节，食堂也吃麦油脂。常常包不成筒。只得皮管皮吃，菜管菜吃。被人家当了活笑话。当然，很快就学会了。菜肴经这么一包，吃起来味道还真的不一样。一手拿着个包成筒的麦油脂，一手拿酒杯。干的稀的，轮翻进口。好不快哉，美哉乎！
    如今，这麦油脂，已经上了当地宾馆酒店的菜谱。不过已经过大师傅的改进，小型化、精品化、贵族化了。本来当饭吃，现在当点心了。绿客每每接待同行来客，必点一盘麦油脂。一边请客人品尝风味美食，一面听绿客，把戚继光将军的故事娓娓道来。却别有一翻情趣耶。你若到临海，千万莫错过啊！
    哎！走过路过，不要错过！哈哈，绿客好像个小贩，又吆喝上了  

紫嫣墨韵

三阳开泰 发表于 2015-4-28 18:49
老战友尹永富举家由北京返故乡省亲，今天中午在其弟弟家举行家宴，主食为临海传统小吃一一麦油脂。老 ...

太丰盛了哦！一定特别好吃！

紫嫣墨韵

三阳开泰 发表于 2015-4-28 18:52
临海麦油脂    油脂皮：油脂皮是将面粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要很大的力气和工夫， ...

谢谢三羊开泰版主的介绍，有点像北京的春饼。有机会一定去尝尝！

紫嫣墨韵

三阳开泰 发表于 2015-4-28 19:06
抗倭名将戚继光与临海麦油脂
    临海有一种食品，叫“麦油脂”,用小麦粉在熬盘上糊成麦油脂皮，有点象山东 ...

谢谢三羊开泰版主的介绍，是这个样子吗？

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三阳开泰

麦油脂与春饼近似，但其皮更薄，更有韧性，且馅料更丰富。

共同

三阳开泰 发表于 2015-4-28 18:52
临海麦油脂    油脂皮：油脂皮是将面粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要很大的力气和工夫， ...

这个没吃过，但是看过感觉一定非常好吃，能卷那麽多东西吃，有点像北方春饼的吃法。为吃这个“麦油脂”也很值得去一次临海啊！

共同

三阳开泰 发表于 2015-4-28 20:14
麦油脂与春饼近似，但其皮更薄，更有韧性，且馅料更丰富。

好高超的技术啊！这也该是中华食文化的精髓了！到临海街上有卖的吗？不知淘宝店有卖的没？

谢谢三羊开泰版主介绍！大开眼界，还馋得我欲罢不能啊......

三阳开泰

      【转帖】在我的老家浙江台州，特色小吃很多，可最隆重最上得了台面的小吃，还数麦油脂。  其实在我们小时候，麦油脂不应该算小吃，而是大餐中的大餐。我们台州人过年，吃的就是它。  离年三十还有好几天，主妇们就开始忙活了。包麦油脂所需的食材要提早买回来，免得到了最后一天，价格暴涨不说，像冬笋、冬菇一类时鲜货被人抢光了买不到那才急得人直跳脚！木耳、海带一类干货要提前一个晚上泡上发好；还有萝卜丝儿，有讲究，不能用新鲜的，一定要用晒干的，台州话管这叫菜头丝，也要提前用大筒骨一起炖好；小孩子也不得闲，妈妈通常会派我剪茼蒿，那年头卖的菜，都是粗放型的，茼蒿是整大棵卖的，需要拿回家把鲜嫩的茎叶一条条剪下来，再就是摘芹菜叶子的活儿也肯定归我的……  该泡地泡，该洗地洗，该炖地炖，都拾掇得差不多了。但有两样东西一定要最后两天买的，最好是当天做当天买，才能透着新鲜，那就是麦油脂皮和绿豆芽！豆芽原本也算是菜场上的常青菜，每个菜场都有一两个固定摊点，从春夏卖到秋冬，不瘟不火，做得是细水长流的生意，而这两天的销售量简直是井喷，于是插进不少趁机做一脚生意的临时卖主！  麦油脂皮的摊位则完全都是临时加设的，菜场入口处、或宽敞点的过道上都能见缝插针的摆上一个，而摊主也是由家庭主妇临时充当，只要你有一门摊麦油脂皮的手艺都可以上，其实不单单是菜场，这两天，巷子口，甚至你家门口都可以摆上一个！  生个煤炉子，炉子上搁了个厚实的平底锅，当然我们台州人管这不叫平底锅，有个专门的称谓——“鏊盘”；旁边再放上一大盆面糊，这面糊得起大早调，调得时候水要适中，要舍得花时间和力气打浆，调匀的面糊要略加点水在上面，以刚好盖没面糊为准，静置一两个钟头，谓之“养浆”，这样调出来的面糊摊的皮子才能又薄又韧！再支个架，上面搁个小竹匾放摊好的皮子，就好开工了。一看你这架势摆出，不用吆喝，街坊邻居都过来，你两斤我三斤的先订下，然后自顾着去忙活，看时间差不多再过来取就是了。  这摊皮子绝对是技术活，眼看着炉子热起来了，先用渗透菜籽油的棉纸在鏊盘底上擦一遍，然后飞快地将一小团面糊甩入，只见那团白光打了个旋，面糊已经均匀地推开了，一忽儿功夫，一张大如果盘薄如油纸的麦油脂皮就摊好了，整个动作一气呵成，快得像变魔术，外行人看得是眼花缭乱，手艺好的主妇一般一斤面粉可以摊个十五、六张。  绿豆芽买好，皮子也订好了，这下主妇们可以回家安心地放开手脚准备起馅料来，麦油脂的美味其实就在于其馅料的丰富多彩，且可以随心所欲地挑你最钟爱的食材进行搭配，一般麦油脂必备的材料有：绿豆芽、芹菜、茼蒿、豆腐干丝、胡萝卜丝、冬笋丝、海带丝、菜头丝（萝卜干丝）、碎豆面（红薯粉丝）、黑木耳、蘑菇片、芋头、鸡蛋丝、肉丝、猪肝片、虾仁等等，再不济的人家也要凑个十样八样的，多的甚至有十七八种！每样食材都要洗净切好或炒或煎或炖烧熟了，实在也是一项浩大繁杂的工程。  终于开始包麦油脂了，搬出平时不用的大台面，将炒好的菜一溜儿地摆开来去。麦油脂最繁琐的步骤在于前期的准备工作，真正成型的过程其实很简单，也没啥技术难度，大家都可以来动手，揭张皮子平摊在干净的桌面上，喜欢吃啥自由选择，像我说都不用说的，妈妈就知道海带丝、碎豆面、菜头丝、蘑菇片要多放，而茼蒿是我最讨厌的！挑喜欢吃的东西堆得高高的，然后将皮子卷紧，胖乎乎圆滚滚的一个麦油脂就包好了。再往锅里放点油，两面煎得金黄，就可以开吃了，咬一口，两个字：鲜！香！  当然除了大年三十，还有个季节也是吃麦油脂的好时节，那是每年的四五月份，平常日子里吃的麦油脂的馅料种类自然没大年三十晚上吃得那顿来得丰富，但那时正是绿肥红瘦，街上卖得蔬菜一样样绿油油得要滴下来，剥点新下的嫩豌豆、掐把碧绿的蒜薹、再添棵绿得透亮如翡翠般的莴苣……这时街上卖摊麦油脂皮的摊子已经无处可寻，妈妈就自己动手摊几张厚薄不均、不圆不方、卖相难看的皮子，但里面裹满了这些鲜得让你掉眉毛的时令菜，谁还在乎皮子的粗粝，咬一口，尽是春天的味道！  而相对上面两种豪华版的麦油脂，其实还有一种因陋就简的家常版。拍几颗蒜泥炸出香味，老豆腐捣碎，拌点虾皮、葱花略略加翻炒做成豆腐馅，平底锅上摊几张麦油脂皮，不用太大，比春卷皮子略大一圈就可，再皮子中间铺一层豆腐馅，两边对折，拿铲子略压平，然后在锅里煎得两面金黄，这种貌似简陋的豆腐麦油脂，用来过泡饭，绝对也是美味！

三阳开泰

共同 发表于 2015-4-28 21:38
这个没吃过，但是看过感觉一定非常好吃，能卷那麽多东西吃，有点像北方春饼的吃法。为吃这个“麦油脂”也 ...

欢迎诸位来台州（临海）作客。