陕西之行（28）陕西面条

戎小熊

陕西面条

到了陕西，就像到了面条王国，眼观鼻闻都是面条的灿烂、馨香与吆喝声，你看西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳叶面、三原疙瘩面、麟游血面、韩城大刀面、蓝田宽面、汉中梆梆面、安康窝窝面、长安荞面，还有猴头面、浆水面、飚飚面、翡翠面、卤水面、烩面、炒面、削面、米儿面、扯面、犁面、龙须面、摆汤面、棍棍面、角角面、棋花面、蘸水面、涎水面……该有多少种？每种面又有宽窄粗细，薄厚长短规格，这样粗略一下也有百种以上，每日三餐，每餐一种面，也得吃上一个月才能尝完。

岐山臊子面是关中最有代表性的礼仪面，每遇婚丧年节，人们总以此面飨客，“举箸食汤面，祝辞添麒麟。”（刘禹锡诗），尤其是得了儿子，要大肆张扬地做臊子面待客，当年周文王凤岐山留下的礼仪嘛。这面和得极到家，再擀薄切细，吃着刚柔并济，臊子更是漂亮了，有猪肉之红，蒜苗之青，金针之黄，木耳之黑，豆腐之白，五色漂转用老陈醋入锅一烹，“轰”的一声，一团青烟扑鼻，酸辣的喷嚏连天。面条煮熟浇上臊子，其特色有九字真言概括：汤是煎、稀、汪（油），面是薄、劲、光，味是酸、辣、香，陕西食摊就以此款待食客，天下食客都知道“陕西面条像腰带”，说的是“油泼辣子飚飚面”。秦谚有“打到的婆娘，揉到的面。”女人要动辄捶打，才俯首帖耳（这话当然不对），面要反复揉搓，才筋道滑润。

这飚飚面不仅要下死力揉，成条拉抻，还要不断地往案上摔打，发出飚飚声响。每到此关键时刻，食客如堵，一声声呼唤应和着飚飚之声，厨师愈加卖弄，将面条一次次地抡起、摔下，“飚飚”的声音，声声入耳，面条又宽、又厚、又长，赛过金利来裤带。弹性、韧性十足，蘸着油泼辣子酸醋汁，咬一口筋抖抖的喷鼻香，秦食风格不仅是铜板铁琶，大江东去，更有红梅金菊，小桥流水。

三原疙瘩面细如游丝，筷子夹起一绺，反复缠绕在筷子头上，挽成一个蓬松的小小的丝线疙瘩，伸入酸浆沸汁中一涮，放入多味臊子蘸食，一次一疙瘩，一疙瘩一口，透气得很，司马迁故乡韩城有“空心拌汤”，这拌汤是无数小小的空心面团滚成，一碗数百个无缝的小“白豆”，皆空心，在麻辣酸的沸汁中漂转沉浮，十分的玲珑可爱。外来食客都惊讶，一问原来是将冰粒粒滚上面粉面粉在冰外结成壳儿，面团漂浮，却见“一片冰心在玉壶”。