生活随笔（146）日本料理

戎小熊

日本料理

两年前我去日本旅游，吃正宗的日餐。进门有一溜矮榻，榻上铺着红毡毯，有二人对坐、三人对坐，四人对坐的。有束红带的女服务员送上日本清酒，襰祭二割三分、三割九分，名字怪怪的，其实是指酿酒的米，外皮被磨到只剩下23%就叫“二割三分”，被磨到39%就叫“三割九分”。襰祭是指青梨香气，没有了酒的感觉，更像是果露甜丝丝的。喝清酒是要配“藤壶烧”的，藤壶说白了是一种大螺蛳，外表非常粗糙，有拳头大小，壳上生有许多刺，把刺剪掉略加修整，可以摆平像只三足鼎一样，也像是一把壶。厨师把螺蛳烧杀，把肉取出来切碎，再塞回去，吃时蘸一下佐料，是一种很鲜的虾子酱油，非常鲜爽。咂一口清酒夹一筷螺蛳肉，非常地惬意。

朝阳公园附近，也有一家日式餐厅，是朋友的儿子开的。那天她请我去吃饭，我问她要注意些什么？她说穿着整洁，不要大声说话。

一室清寂，木窗浅掩，食器素净淡雅，白瓷、黑釉与淡青的瓷盘，简约得如水墨画。日料的妙处，不在浓油重酱，而在于敬重食材本来的滋味。刺身最先上桌，鱼肉切得极薄，色泽莹润，红如朝霞，白似凝脂，铺在萝卜丝上，紫苏叶散着淡淡清香。只需将鱼肉浅浅蘸一点酱油，送入口中，鲜而不腥，软润弹滑，口舌之间尽是大海的气息。手握寿司带着微微得体温，醋饭酸度恰到好处，紧实柔和，上面覆着肥润得鱼腹，海苔脆韧，米香、鱼鲜、海苔得咸香层层相融，简单却又动人无比。一碗味增汤，豆香醇厚；一碗荞麦面筋道爽口，蘸汁清简；几碟腌菜微酸脆爽，恰好去除口中的腻。饭后得煎茶清苦回甘，缓缓咽下，平复味蕾。

日本料理，没有轰轰烈烈的浓烈，追求的是淡中见真，藏着对时节，对自然的敬畏。